5 Astuces de Chefs Pour ne Rien Gâcher

26/05/2017
redaction

À la maison et dans les restaurants, le problème du gaspillage alimentaire est bien réel. Plus de 41 200 kilogrammes de nourriture sont jetés chaque seconde dans le monde. Cela représente un gaspillage alimentaire de 1,3 milliard de tonnes d'aliments par an et représenterait une valeur gaspillée de 990 milliards de dollars.

C'est pour cela que certaines sociétés, par exemple Unilever Solutions, développent des outils sous forme d’applications à télécharger sur son portable, sa tablette ou son ordinateur, pour que les restaurateurs réussissent à mieux gérer le gaspillage alimentaire.

Ces applications évaluent le volume des déchets, elles en déterminent les causes : les achats mal gérés, le stockage ou encore les portions mal adaptées et conseil sur la mise en place d’une stratégie pour changer cela avec des informations pratiques.

Les personnes les plus importantes dans ce cas sont les chefs, qui savent utiliser le produit entier dans plusieurs recettes et n’en jettent rien. Voilà donc, dans la suite de l'article, 5 recommandations d'un chef  que vous pouvez essayer chez vous.

1.Ne pas gâcher le chou-fleur

Le chef retire les petites feuilles vertes du chou-fleur et les prépare comme des épinards. Dans le cas des feuilles plus grosses, il retire les côtés et les fait blanchir avant de les faire sauter à la poêle; ensuite il les utilise dans une quiche ou dans un velouté de légumes. Après avoir pelé sur 3 mm le trognon du chou-fleur, le chef le fait cuire comme les pommes de terre. C’est ce que l'on appelle dans les restaurants de la moelle végétale.

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2.Ne pas gâcher les asperges

Le chef met les épluchures d’asperges dans un bol avec de l’eau, les fait mijoter et les filtre. Il sépare cette eau en deux. Il en fait refroidir une partie, sale la seconde et poche les asperges, le goût ne disparaît pas. Pour stopper la cuisson des asperges, le chef ne les met pas dans de l’eau glacée, il utilise l’eau d’asperges froide. Les épluchures d’asperges peuvent être infusées dans de la crème liquide pour la parfumer ou pour l’utiliser pour faire un bouillon.

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3.Ne pas gâcher les herbes fraîches

Le chef émince les tiges et les rajoute dans une farce pour préparer des raviolis ou pour une quiche. Souvent il sèche les tiges au four, à 60 °C, avant de les mixer avec un peu de fleur de sel qu’il va utiliser ensuite pour faire des sels parfumés. Il fait aussi des beurres d’herbes. Il blanchit les tiges pendant 10 secondes, il les met dans de l’eau glacée puis les égoutte. Ensuite, le chef mixe les tiges avec du beurre et met tout dans un bac à glaçons. Quand il prépare des pâtes, il met un glaçon qui va les parfumer.

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